Destilación de mostos extraídos del agave, previamente hidrolizados o cocidos y sometidos a fermentación alcohólica. Antes de esto, se obtiene la jima (corte de las hojas del maguey) a 1.5 centímetros, mientras que otros cortan a 5 centímetros. Cuanto más se corta, menos amarga el líquido final, aunque es mucho más costoso de producir. Solo se utiliza el corazón del maguey, la parte con más cantidad y calidad de azúcar de la planta. Luego se cuece en hornos de piedra volcánica tradicional. Toda la madera utilizada para cocinar el maguey es de encina, que proporciona su característico sabor ahumado al mezcal.
